Polifosfatul de sodiu este un ingredient frecvent folosit în producția salamului pentru a îmbunătăți textura și a păstra prospețimea. Acest compus chimic, care se prezintă de obicei sub formă de cristale albe, funcționează ca un agent de legare și emulsifiere, ajutând la distribuirea uniformă a grăsimilor și proteinelor din carne. Totodată, prin reținerea apei, polifosfatul de sodiu reduce pierderea de umiditate în timpul gătirii, menținând salamul suculent și savuros. Totuși, trebuie folosit cu moderație, deoarece o cantitate prea mare poate afecta gustul și poate crea riscuri pentru sănătate.
Acest ingredient îmbunătățește textura, ajută la reținerea apei și previne coagularea sângelui. Este deosebit de util pentru creșterea stabilității termice a proteinelor, în special a celor care se denaturează la temperaturi scăzute. De asemenea, îmbunătățește capacitatea de reținere a apei, previne separarea grăsimilor și îmbunătățește calitatea microbiologică. În industria alimentară, cum ar fi procesarea cărnii și a păsărilor, este utilizat ca agent tampon și emulgator (în sucuri de fructe cu pulpă, produse lactate, fabricarea brânzeturilor). De asemenea, ajută la legarea metalelor, prevenind astfel decolorarea alimentelor cauzată de metale.
Domenii de utilizare: produse fierte și afumate, produse din carne roșie, șuncă fiartă, produse congelate, alimente ambalate în vid, fabricarea brânzeturilor.
Instrucțiuni de utilizare: În procesarea cărnii, trebuie adăugat înainte de sarea de bucătărie, la temperaturi scăzute, pentru a îmbunătăți capacitatea de reținere a apei.
Doza recomandată:
Pentru salam de vară turistic: 250g /100kg carne (0,3%)
